【入廚新手】有關高筋粉,中筋粉和低筋粉,發粉,自發粉,粟粉的分別 &英文 Flours

對於不入廚房的我,看到有關麵粉的食譜,簡直睇到頭都大埋。
本來就分不清,更莫論要在外國超市找它出來。
以下是有關各種常見麵粉,發粉的說明及其英文~~

高筋粉,中筋粉與低筋粉

其實是跟麵粉中所含的蛋白量而定 ; 三種麵粉所含的蛋白質份量不同 ; 令製成品的質感也有分別

  • 高筋麵粉-bread flour
蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%,蛋白質含量高,因此筋度強,多用來做麵包等。
  • 中筋麵粉-plain flour / all purpose flour
蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%,中筋粉多用在在中式點心製作上:如包子、饅頭,餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。
  • 低筋麵粉-cake flour
蛋白質含量在8.5%以下,因此筋性亦弱,多用來做蛋糕的鬆軟糕點。
如果找不到低筋麵粉,

還有一款叫:

無筋麵粉-wheat starch
(又稱澄麵、澄粉)

從小麥提取澱粉所製成,是一種完全不含蛋白質(麵筋)的麵粉。

因為無筋麵粉黏度和透明度均較高,因此主要用作製作中式糕餅或點心的粉皮,如廣式點心中的蝦餃、粉果的粉皮,蒸熟後看起來晶瑩剔透,其作用就像西式糕點裏的明膠或洋菜。


生粉- cornflour

生粉可以用來勾芡或上漿,令醬汁更粘稠。亦可以用作腌料,加在肉類食品產生滑潤鬆軟的口感。以及用來煎餅等等的材料。

生粉可以指:

太白粉即-馬鈴薯粉
港澳比較常用玉米粉即/粟米粉/粟粉/鷹粟粉
(叫作「鷹粟粉」是因為「鷹牌(KINGSFORD’S)」黃色包裝那個,自小就不知是什麼,但一提起就一定會聯想到,哈哈,這就是brand building 的重要了XD)


發粉-Baking powder

發粉,又叫泡打粉(從英語Baking powder的「powder」音譯而來)

是泡製麵包、甜點的常用材料之一,作用是令麵糰膨漲,吃下來便有更好的口感。

自發粉-Self-Rising Flour

市面有些麵粉已混入發粉出售,稱為自發粉。


吉士粉Custard Powder

可用於製作卡士達醬、奶黃餡、起司蛋糕及其它各種軟、香、滑的冷熱甜點之中(如蛋糕、蛋卷、包餡、麵包、水果餡餅、夾餅、布甸、撻類等糕點中)。

在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色。

非常香~除了做甜點外,也是金沙蝦的調味料。


more~~~

每個地區的名稱叫法各有不同,怎知是否找對了所需要的麵粉呢?

可以簡單地這樣做:看看麵粉的包裝上面寫著的材料含量說明,

100克麵粉中含多少克蛋白質 ,就很容易分辨是屬於甚麽麵粉。

有些地區,很難找到低筋粉的,那你可以用中筋粉和粟粉混合。
中筋粉和粟粉的比例是 4:1

例如:
100克低筋粉;就可以用80克中筋粉加上20克粟粉代替

由於粟粉沒有筋性,混合後的麵粉就降低筋性了;
如想筋性再低一些,就把多些中筋粉換成粟粉;
反之,要挺身一些的話;就不加那麽多粟粉~

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